Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 664.615 Н.Л. НАУМОВА АНТИОКСИДАНТНЫЕ СВОЙСТВА ОБОГАЩЕННЫХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ В статье представлены результаты исследований антиоксидантной активности мучных кондитерских изделий традиционной рецептуры (печенья с добавлением овсяной муки «Домашнее» и заварных пряников «Ярмарочные») и их обогащенных аналогов (печенья с добавлением овсяной муки «Челябинское» и заварных пряников «Полезные»), дополнительно содержащих антиоксиданты (селен, витамин Е). <...> Установлено, что антиоксидантная емкость обогащенной продукции практически полностью обусловлена наличием в ее составе витамина Е, а присутствующий селексен вносит незначительный вклад в формирование антиоксидантных свойств кондитерских изделий. <...> Ключевые слова: мучные кондитерские изделия, обогащенные продукты питания, селен, витамины, антиоксиданты, антиоксидантная активность, антиоксидантная емкость. <...> Витамин Е защищает селен от окисления, повышая его эффективность [15]. <...> Для контролируемого потребления антиоксидантов необходимо знать их содержание в продуктах питания, поскольку при высокой концентрации антиоксиданты становятся проантиоксидантами [11]. <...> Актуальным является определение суммарного содержания антиоксидантов и близкого к нему интегрального показателя – суммарной антиоксидантной активности, учитывающей не только содержание, но и удельную активность каждого компонента в обогащенном продукте [9]. <...> В качестве обогащающих добавок использовали: – для обоих видов кондитерских изделий – пищевую добавку «Селексен» (ТУ 9229014-48363077-03), выпускаемую ООО НПП «Медбиофарм» (г. Обнинск, Калужская обл.); – витаминные премиксы (производитель «DSM Nutritional Products Europe Ltd. <...> Учитывая вышесказанное, нами было проведено дополнительное исследование антиоксидантных свойств в сравнительном аспекте индивидуальных антиоксидантов: пищевой добавки «Селексен» (содержание селена <...>