Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 664.346 А.В. ЖЕБО, А.И. ОКАРА ПЛАНИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ МАЙОНЕЗНЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ QFD-АНАЛИЗА В статье показана возможность использования QFD-анализа для планирования качества разрабатываемых функциональных продуктов на примере майонезов и майонезных соусов. <...> Особую актуальность приобретают вопросы рационального использования местного растительного сырья для разработки пищевых продуктов как общего, так и функционального назначения. <...> При этом важно учитывать существующие предпочтения потребителей относительно состава и свойств продуктов питания. <...> Так по результатам исследования рынка и потребительских предпочтений майонезных продуктов в г. Хабаровске, было установлено, что к наиболее важным характеристикам покупатели относят массовую долю жира и калорийность, вкус и запах, цену [1]. <...> Значительная часть респондентов (58%) также интересуется инновационными продуктами с функциональными свойствами. <...> С учетом указанных направлений нами были разработаны рецептуры и технологии майонезов и майонезных соусов серии «Таёжные» функционального назначения, которые отличались оригинальным вкусом и ароматом и сбалансированностью состава (патент №24477010) [2]. <...> В качестве нежировой фазы для формирования эмульсии были выбраны сывороточно-растительные экстракты из остающихся после отжима сока плодово-ягодных выжимок, обладающих необходимым комплексом характеристик и свойств [3]. <...> Для перевода показателей потребительских предпочтений в количественно измеряемые параметры с целью прогнозирования и управления качеством создаваемых майонезов и майонезных соусов была применена квалиметрическая модель (QFD-анализ). QFDметодология используется при проектировании потребительских товаров, разработке и совершенствовании продукции, услуг и процессов с применением все большей ориентации на установленные и предполагаемые потребности <...>