КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ УДК 664.6 Н.В. ТИХОНОВА, С.Л. ТИХОНОВ, А.С. РОМАНОВА ОБЕСПЕЧЕНИЕ КАЧЕСТВА ОХЛАЖДЕННОЙ РЫБЫ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ Использование в качестве охлаждающей среды чешуйчатого льда из электроактивированной воды с рН 5,2 позволяет обеспечить высокие органолептические показатели, снизить микробную обсемененность продукта и ослабить гидролиз белков и окислительные процессы в мышечной ткани охлажденного карпа, что повышает сроки хранения продукта. <...> Рыба является ценным продуктом питания, источником белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов. <...> По данным Федеральной службы государственной статистки потребление рыбы и рыбопродуктов составляет 20,5 кг/год/чел. (рациональные нормы потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания – 1822 кг/год/чел.), но вместе с тем этот показатель ниже, чем в Европе и США. <...> Согласно текущим прогнозам, потребление рыбы в Российской Федерации к 2020 г. возрастет до 4,7-4,8 млн. т в год. <...> Для улучшения условий продвижения отечественной рыбы и рыбопродуктов на экспорт и усиления конкуренции с импортом на внутреннем рынке необходимо совершенствовать технологии производства, переработки, хранения и транспортировки рыбной продукции [1]. <...> Технические условия», охлажденная рыба может храниться во льду не более 7-12 суток в зависимости от ее размеров и времени вылова. <...> Для увеличения срока хранения охлажденной рыбы используют различные физические и химические факторы, в частности, озонирование воды [2], ультрафиолетовое облучение (УФО) с длиной волн от 200 до 315 нм [3], камеры с пониженным давлением [4], рыбу обрабатывают антимикробным составом, содержащим смесь калиевых и натриевых солей пальмитиновой и стеариновой кислот, дистиллированные ацетилированные моноглицериды пищевых животных жиров или масел, молочной кислоты, глицерина и воды, содержащей поваренную соль, органическую кислоту и натрий пропионат [4]. <...> Охлажденную <...>