Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 633.192; 664.681.1; 616.34 Т.В. ЩЕКОЛДИНА, А.Г. ХРИСТЕНКО, Е.А. ЧЕРНИХОВЕЦ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КВИНОА В ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ЛЮДЕЙ, СТРАДАЮЩИХ ЦЕЛИАКИЕЙ Представлены сведения о целиакии – заболевании, характеризующимся стойкой непереносимостью глютена – белка, который содержится в таких злаках, как пшеница, рожь, ячмень, а также в более экзотичных злаковых культурах, как полба, камут, спельта и тритикале. <...> Указана необходимость пожизненной безглютеновой диеты и показан рынок безглютеновых продуктов в России. <...> Представлена рецептура безглютенового печенья, основанная на муке, полученной измельчением семян квиноа. <...> Приведена органолептическая и физико-химическая оценка безглютенового печенья с различными дозировками муки квиноа. <...> Постоянное воздействие на население различных факторов окружающей среды, психоэмоциональные нагрузки, привели к снижению адаптационных возможностей человеческого организма. <...> Целиакия – это заболевание, характеризующееся стойкой непереносимостью глютена – белка, который содержится в таких злаках, как пшеница, рожь, ячмень, а также в более экзотичных злаковых культурах, как полба, камут, спельта и тритикале. <...> У детей и взрослых, которые имеют генетическую предрасположенность к развитию целиакии, употребление продуктов питания, содержащих глютен, приводит к развитию патологического процесса в пищеварительном тракте, следствием которого является нарушение нормальной структуры слизистой оболочки кишечника и исчезновение ворсинок (компонентов слизистой, необходимых для обеспечения нормального процесса всасывания компонентов питания). <...> Рисунок 1 – Нормальное и поврежденное состояние слизистой оболочки тонкого кишечника Заболевание может развиваться только после введения в питание ребенка глютенсодержащих продуктов (манная (пшеничная) каша, хлеб, сухарики, макаронные изделия). <...> При несвоевременной <...>