Научные основы пищевых технологий УДК 637.1:678.048 М.Г. СЫСОЕВА, С.В. КАЛАШНИКОВА РАЗРАБОТКА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА С ПРИМЕНЕНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ Разработан кисломолочный продукт с применением растительного сырья, повышающего пищевую и биологическую ценность, формирующего органолептические свойства. <...> При производстве кисломолочного напитка подобраны стабилизаторы, регулирующие процессы структурообразования, предупреждающие осаждение частиц растительных компонентов. <...> В качестве наполнителей при производстве кисломолочных продуктов использованы натуральные соки и растительные экстракты. <...> Подобрана рецептура продукта, определены его органолептические и физико-химические показатели. <...> Получение функциональных продуктов, обладающих высокой пищевой ценностью, органолептическими свойствами, а также физиологическим воздействием является весьма актуальной задачей. <...> В условиях современного производства кисломолочных продуктов технологии включают применение различных пищевых ингредиентов с целью корректировки технологических параметров, а также органолептических и физико-химических характеристик. <...> Поэтому разработка новых кисломолочных продуктов, обогащенных растительными компонентами, обладающих высокими потребительскими свойствами, позволит расширить ассортимент продукции, увеличить объемы производства и обеспечить здоровое питание населения [1]. <...> В процессе хранения жидкого многокомпонентного кисломолочного продукта происходит его расслоение, что негативно сказывается на конечных органолептических свойствах напитка. <...> В связи с этим, с целью регулирования процесса структурообразования и улучшения консистенции готового продукта на первом этапе был произведен подбор стабилизирующих добавок. <...> Набухание стабилизатора происходило в течение 50-60 минут при постоянном перемешивании. <...> Подготовленную смесь заквашивали заквасочным препаратом, содержащим термофильные стрептококки <...>