07]:[641.1:641.55(083)] С.А. МИЖУЕВА, О.Н. УЛИЦКАЯ ОСОБЕННОСТИ ИЗГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ ИЗ МЯСА ВЕРБЛЮДА В статье представлены результаты изучения технологических свойств верблюжатины. <...> По результатам проведенных исследований разработаны режимы приготовления и рецептуры горячих мясных блюд. <...> ПОСТАНОВКА ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ В последнее время верблюдоводство интенсивно развивается в Астраханском регионе. <...> Вместе с тем это направление занимает небольшой сегмент в животноводстве региона и мясо верблюда позиционируется на рынке как эксклюзивный и высококачественный экологический продукт [3]. <...> Приходится констатировать, что технологии приготовления мясных блюд из мяса верблюда разработаны недостаточно полно и требуют совершенствования. <...> ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ В качестве объектов исследования служили: мясо 2-3-летних верблюдов бактрианов калмыцкой породы из различных частей туши (задняя, передняя, предлопаточная, спиннопоясничная, боковая и наружная тазобедренная, лопаточная части, вырезка, голяшка), образцы готовых мясных горячих блюд «Суп овощной с верблюжатиной», «Чанахи по-астрахански». <...> Качество мяса оценивали по ГОСТ 7269-79, определяли: содержание белка (ГОСТ 25011-81); жира (ГОСТ 23042-86); влаги (ГОСТ Р 51479-99); минеральных веществ (ГОСТ Р 53642-2009); растворимость белков [2]; содержание азота концевых аминогрупп (АКА); водоудерживающую способность (ВУС) методом прессования. <...> Исследования проводили на кафедре «Товароведение, технология товаров» АГТУ, опробацию технологии – на базе ООО НОА (Гостиничный комплекс «Гранд отель Астрахань»). <...> РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ Изучение технологических свойств мяса верблюда проводили на основе комплекса его характеристик. <...> Результаты оценки качества мяса верблюда по органолептическим показателям представлены в таблице 1. <...> Судя по органолептическим показателям мясо верблюда молодняка в соответствии требованиям РСТ РСФСР 401-88 можно отнести к 1 категории. <...> Оценка качества <...>