Продукты функционального и специализированного назначения УДК 664.66 А.А. ЛУКИН, С.П. МЕРЕНКОВА РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУРЫ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ С ПОРОШКОМ ШИПОВНИКА В настоящей статье в качестве функциональной добавки при разработке нового ассортимента хлебобулочных изделий был выбран шиповник, обладающий выраженным физиологическим действием на организм человека. <...> Авторами была разработана технология производства порошка шиповника. <...> В результате проведенных физико-химических исследований в качестве оптимальной рецептуры была выбрана рецептура хлебобулочных изделий с добавлением порошка шиповника из мякоти с кожицей в количестве 5% от массы муки. <...> Перспективным является применение порошков из плодов и ягод, которые в значительной степени позволяют повысить содержание витаминов в продукте. <...> Они утверждают, что в среднем суточная норма потребления хлеба должна составлять не менее 250-350 г, в зависимости от возраста и массы тела человека. <...> Благодаря различным подсчетам ученые определили, что в настоящее время люди в разных странах мира употребляют хлебные изделия от 150 до 500 г в сутки. <...> Хлеб содержит много жизненно необходимых пищевых веществ, таких как белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные соединения, пищевые волокна. <...> При ежедневном потреблении хлеба человек может полностью удовлетворить потребность в пищевых волокнах, наполовину – в углеводах и витаминах группы В, солях железа и фосфора, и на треть – в белках и калориях. <...> Усвояемость хлеба связана с его характерными органолептическими показателями: аромат, вкус, пористость мякиша и т.д., а также с особенностью его химического состава. <...> Хлебобулочные изделия занимают особое положение в питании населения России. <...> Так, в зависимости от физиологического воздействия на организм, хлебобулочные изделия делятся на: – традиционные, не являющиеся функциональными, поскольку не оказывают на организм человека какого-либо целенаправленного <...>