Научные основы пищевых технологий УДК 663.674 Г.И. КАСЬЯНОВ, Е.И. МЯКИННИКОВА, В.С. КОРОБИЦЫН О ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СО2-ЭКСТРАКТОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ МОРОЖЕНОГО Обоснована целесообразность производства новых видов мороженого, обогащенных СО2-экстрактами из пряно-ароматического и лекарственного растительного сырья. <...> Мороженое относится к уникальным продуктам, которые не придерживаются этикета потребления и возрастных ограничений. <...> Популярность мороженого может уступать только шоколаду или мучным сладостям. <...> Ежегодный российский рынок мороженого приближается к 400 тыс. т продукции. <...> По новой классификации мороженое – это продукция, изготовленная только из молочных продуктов или составляет его основу. <...> Представляет интерес анализ сегмента рынка мороженого в Краснодарском крае (рисунок 1). <...> Сегмент 1 20% Сегмент 2 8% Сегмент 4 65% Сегмент 3 7% Рисунок 1 – Сегменты рынка мороженого в Краснодарском крае 1 – высокоценовой, 2 - премиум, 3 - низкоценовой, 4 - среднеценовой Технология производства различных сортов мороженого оставляет широкий простор для творчества инженеров-технологов. <...> Это относится к использованию в рецептурном составе мороженого пряно-ароматического и лекарственного растительного сырья [1], обогащению мороженого белками, пищевыми волокнами, хитозаном, про- и пребиотическими добавками [2, 4-8]. <...> Сравнительно новой пищевой добавкой является использование в качестве ароматизаторов вкусовых добавок и красителей – СО2-экстрактов из сырья растительного, животного и микробиологического происхождения [3]. <...> Однако общая технология производства мороженого состоит из одинаковых технологических процессов. <...> На рисунке 2 показана структурная схема изготовления мороженого. <...> № 3(32) 2015 _______________________________________________________________________ 19 Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов Приготовление смеси Фильтрование Пастеризация СО2-гомогенизация Охлаждение Хранение и созревание Фризерование смеси <...>