НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ УДК 664.786.01-492.2 А.С. САЛОМАТОВ, М.И. ШВЫДКО ПРИМЕНЕНИЕ МЕТОДА ЩЕЛОЧНОЙ ЭКСТРАКЦИИ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ β-ГЛЮКАНА ИЗ ЯЧМЕНЯ Применен метод щелочной экстракции для получения кристаллов β-глюкана. <...> Представлена подробная технологическая схема проведения эксперимента с указанием технологических параметров каждого этапа. <...> Установлено, что в кристаллах β-глюкана содержание углеводов составляет 3,72%, причем 1,93% приходится на долю крахмала и 0,91% – на долю моно- и дисахаридов. <...> Основная масса кристаллов (89,68%) представлена пищевыми волокнами, причем на долю растворимых волокон, а именно β-глюкана, приходится их основная масса (73,89%). <...> Даны рекомендации по применению данной добавки в качестве функционального ингредиента в технологии продуктов питания. <...> Наиболее распространенной формой ячменя является Hordeum vulgare (Ячмень обыкновенный). <...> Ячмень является хорошим источником растворимых и нерастворимых пищевых волокон, в частности, полисахарида 1,3/1,6 β-глюкана. <...> ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ Целью данной работы является получение кристаллов β-глюкана из ячменя. <...> Применить метод щелочной экстракции β-глюкана из ячменя. <...> ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ Объектом исследования являлись зерна ярового ячменя сорта Челябинкий 99, а также кристаллы β-глюкана, полученные из данного ячменя методом щелочной экстракции. <...> Химический состав полученных кристаллов β-глюкана изучали с использованием общепринятых методов исследования: содержание крахмала методом Эверса – ГОСТ 10845-98; моно- и дисахариды – ГОСТ 15113.6-77; содержание жира экстракционно-весовым методом с использованием аппарата Сокслета – ГОСТ 29033-91; содержание общего азота с пересчетом на общий белок по коэффициенту 6,25 методом Къельдаля – ГОСТ 10846-91; определение золы гравиметрическим методом – ГОСТ 15113.3-77; определение нерастворимых и растворимых пищевых волокон ферментативно-гравиметрическим методом – ГОСТ Р 54014-2010. <...> Исследования проводились в лаборатории по контролю качества <...>