59] М.К. ЛЕВАДЧЕНКО, А.Х. АМИРХАНЛУ, Н.В. ДОЛГАНОВА ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ АНТИОКСИДАНТНЫХ ДОБАВОК НА ПРОЦЕСС ОКИСЛЕНИЯ ЛИПИДОВ РУБЛЕНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА КУР-НЕСУШЕК ПРИ ХРАНЕНИИ В ЗАМОРОЖЕННОМ СОСТОЯНИИ Мясо кур-несушек механической обвалки является перспективным сырьём при производстве кулинарной продукции. <...> Однако при производстве из него продукции заданного качества возникают технологические сложности, связанные с особенностями его функционально-технологических свойств, в частности, повышенной активности окисления и гидролиза липидов. <...> Цель работы – изучение кинетики окисления липидов термически обработанных рубленых полуфабрикатов из мяса кур-несушек и определение возможности их стабилизации в процессе хранения. <...> Анализ полученных результатов свидетельствует о целесообразности использования антиоксидантов в качестве компонентов рецептуры рубленых полуфабрикатов из мяса кур. <...> Ключевые слова: мясо кур-несушек, механическая обвалка, кинетика окисления липидов, антиоксиданты, рубленые полуфабрикаты. <...> ВВЕДЕНИЕ Мясо кур-несушек механической обвалки является перспективным сырьём при производстве кулинарной продукции [1]. <...> Однако при производстве из него продукции заданного качества возникают технологические сложности, связанные с особенностями его функционально-технологических свойств. <...> Часть этих проблем решена путём совершенствования технологических процессов получения фарша и использования в рецептуре кулинарных изделий белковосодержащих добавок животного и растительного происхождения [2, 3]. <...> Мясо кур механической обвалки содержит большое количество жиров. <...> Все перечисленные факторы являются причиной нестойкости данного сырья при хранении. <...> Активный процесс окисления липидов способствует ухудшению органолептических характеристик продукта, появлению в мясе привкуса горечи и запаха прогорклости. <...> В связи с этим подбор антиоксидантов для кулинарной продукции <...>