Научные основы пищевых технологий УДК 636.5.033 Е.Г. ВАГАНОВ, С.Л. ТИХОНОВ, Н.В. ТИХОНОВА ВЛИЯНИЕ ПРОЦЕССОВ ПЕРЕКИСНОГО ОКИСЛЕНИЯ ЛИПИДОВ И АНТИОКСИДАНТНОЙ ЗАЩИТЫ ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ РАЗНОЙ СТРЕССОУСТОЙЧИВОСТИ НА ОКИСЛИТЕЛЬНЫЕ ИЗМЕНЕНИЯ МЯСА Установлено, что степень окислительных изменений мяса в процессе хранения зависит от перекисного окисления липидов и реактивности антиоксидантной системы организма птицы. <...> Ослабление антиоксидантной активности и усиление свободнорадикального окисления липидов в плазме крови цыплят-бройлеров способствует окислению мяса. <...> В период стресса активизируются процессы перекисного окисления липидов (ПОЛ), происходит смещение прооксидантно-антиоксидантного равновесия, при этом продукты ПОЛ являются как индукторами, так и первичными медиаторами стресса [1, 2, 3, 4]. <...> Вопросы влияния перекисного окисления липидов и антиоксидантной системы цыплят-бройлеров (АО) на качество мясо остаются малоизученны. <...> Известно, что мясо кур, вследствие высокого содержания в нем полиненасыщенных, мононенасыщенных жирных кислот и негеминового железа Fe3+ и Fe2+ в сравнении с другими видами мяса наиболее подвержено процессам перекисного окисления липидов. <...> По принципу аналогов сформировали 2 группы цыплят-бройлеров в возрасте двух недель по 50 голов в каждой в (первая группа – стрессочувствительные, вторая – стрессоустойчивые). <...> Оценку стрессоустойчивости цыплят-бройлеров проводили путем внутрикожного инъецирования 70% раствора скипидара в количестве 0,1 мл в бородку птицы (патент №2454861, патент РФ на изобретение №2473215). <...> Стрессочувствительную птицу выявляли по следующим признакам воспаления: утолщение бородки от 0,4 см и более или в два и более раза по сравнению с интактной бородкой, наличие повышенной местной температуры на 2оС и более по сравнению с интактной, покраснение и болезненность при пальпации. <...> У стрессоустойчивой птицы отмечается отсутствие признаков воспаления и реакция считается <...>