Товароведение пищевых продуктов УДК 66.022.39:664.934.4 Н.Д. ЖМУРИНА, С.Ю. КОБЗЕВА, З.П. ПОДКОПАЕВА, О.Д. ЖЕРОНКИНА, Д.Н. КОБЗЕВ НАТУРАЛЬНЫЕ РАСТИТЕЛЬНЫЕ ДОБАВКИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПАШТЕТОВ ИЗ ПЕЧЕНИ На основании аналитического обзора литературы были выявлены основные виды растительного сырья используемого при производстве паштетов из печени. <...> Ключевые слова: овощные добавки, крупяные добавки, бобовые добавки, продукты переработки сои, промышленные белки. <...> Растительное сырье в отличие от мясного богато макро- и микроэлементами, витаминами, включает клетчатку, пектиновые вещества, т.е. является источником биологически активных веществ, которых не хватает в натуральном мясном сырье. <...> Комбинированные мясорастительные полуфабрикаты, приготовленные с использованием сырья животного и растительного происхождения, отличаются высокой биологической ценностью, сбалансированным аминокислотным, витаминным и минеральным составом. <...> Самыми распространѐнными овощными добавками при производстве паштетом из печени являются лук и морковь. <...> При производстве мясного паштета в качестве растительного сырья используют лук репчатый в количестве 4-6 мас. <...> %. Тепловая обработка лука и мясожирового сырья производится совместно в течении 20-25 мин при температуре 90-100оС, которая обеспечивает размягчение сырья и образование вкусо-ароматических соединений Известен способ производства лечебно-профилактической паштетной массы для питания женщин в период лактации, где лук репчатый (4-6 мас.%) измельчают и пассеруют в соевом масле и после остывания измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм. <...> При производстве мясного паштета лук репчатый (3-5 мас.%) измельчают на волчке через решетку с отверстием диаметром 12 мм. <...> Обжаренный лук измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. <...> Нарезанный на кружочки лук обжаривают в курином жире (5% к массе сырого лука) в течении 20 мин. <...> Обжаренный лук вместе с обжаренной печенью <...>