Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 663.674: [664.858:634] А.П. СИМОНЕНКОВА, А.В. ЧЕСНОКОВА ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ КУПАЖИРОВАННЫХ ПЮРЕ-ПОЛУФАБРИКАТОВ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ МОРОЖЕНОГО ОБОГАЩЕННОГО В статье приведены результаты влияния химического состава на физикохимические и структурно-механические показатели купажированных пюре-полуфабрикатов. <...> Экспериментально обоснована массовая доля внесения в мороженое пюре и приемлемое соотношение купажированных пюре-полуфабрикатов для получения мороженого с высокими вкусовыми достоинствами, повышенной пищевой ценностью и хорошей структурой. <...> В последнее десятилетие во всем мире, в особенности среди россиян, вырос спрос на функциональные продукты питания, в том числе мороженое, обогащенное растительным сырьем. <...> В США, Британии, Корее, Украине актуальным является производство мороженого, обогащенного травяными вытяжками, тропическими фруктами и ягодами, а в последнее время наметилась тенденция к производству мороженого с использованием овощных культур – картофеля, томатов и др. <...> Актуальность использования натурального, высокопитательного сырья растительного происхождения обусловлена не только усиливающейся проблемой пищевой аллергии на белки молока, синтетические ароматизаторы и красители, но и дефицитом необходимых для нормальной жизнедеятельности организма микроэлементов, витаминов и пищевых волокон [1, 4, 12]. <...> В молочной промышленности плодоовощные пюре широко используют в качестве декора продукции. <...> Согласно ГОСТ 31457-2012 массовая доля пищевкусовых продуктов (овощей и фруктов) в мороженом должна быть от 10 до 14% от массы мороженого [2]. <...> Из овощных и косточковых культур с высоким содержанием пектина, витаминов (P, PP, B1, B2, С), макро- и микроэлементов (Na, K, Mg, Fe, P) представляют особый интерес экономически рентабельные сорта яблок, свеклы и моркови, произрастающие на территории России. <...> Специалистами Госуниверситета <...>