Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 664.681 И.В. МАЦЕЙЧИК, И.О. ЛОМОВСКИЙ, А.Н. САПОЖНИКОВ, Л.Н. РОЖДЕСТВЕНСКАЯ, А.В. ТАЮРОВА ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ОВСА И ПОРОШКОВ ИЗ МЕСТНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ В статье рассматривается возможность использования продуктов переработки овса и ягодных порошков инфракрасной сушки в качестве функциональных добавок в мучные кондитерские изделия, обоснованы функциональные свойства разработанных бисквитов и кексов. <...> Развитие производства продуктов функционального назначения – одна из основных задач, определенных документом «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания на период до 2020 года» [1]. <...> Мучные кондитерские изделия – это одни из наиболее перспективных объектов для конструирования пищевых продуктов функционального назначения, так как они являются излюбленным компонентом пищевого рациона россиян и отличаются низким содержанием витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, дефицит которых является серьѐзной проблемой [2, 3]. <...> Снижение количества пищевых волокон в рационе человека обусловлено индустриальной революцией, определившей массовое производство рафинированных пищевых продуктов. <...> Пищевые волокна – это комплекс, состоящий из полисахаридов (пектиновых веществ, гемицеллюлоз, целлюлозы), а также лигнина и связанных с ними белковых веществ, формирующих клеточные стенки растений [4]. <...> Среди злаковых, овѐс – уникальный источник пищевых волокон, которые делятся на растворимые и нерастворимые [7]. <...> Бета-глюканы получают в основном из овсяных отрубей или овсяной муки термомеханическим разрушением овсяного эндосперма. <...> Рисунок 2 – Структурная формула бета-глюкана Медико-биологический эффект растворимой овсяной клетчатки состоит в том, что она снижает уровень глюкозы в крови и уменьшает потребность в инсулине. <...> Также бетаглюканы <...>