НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ УДК 638.084 Ю.В. КОМАРОВА, О.А. КОВАЛЕВА ПРОГНОЗИРОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ТЕРМООБРАБОТАННЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ СВИНИНЫ ПО БЕЛКОВОМУ СПЕКТРУ МЯСНОГО СЫРЬЯ Проведены исследования органолептических показателей бульона и мяса свинины различных пород после варки мясного сырья при температуре 70°С в толще мяса в течение 8 минут. <...> С целью анализа потенциальных вкусо-ароматических характеристик мяса был проведен одномерный электрофорез суммарных белков свинины в ПААГ. <...> Исследования показали, что продукты, обладающие наиболее выраженным цветом и ароматом, характеризуются наибольшим количеством белков спектра, при этом дополнительные зоны появляются в зоне легких белков. <...> Перед началом переработки продуктов рекомендуется проводить анализ белковых фракций, чтобы в дальнейшем нормировать технологические параметры переработки – температуру и длительность термообработки, а также рекомендовать рациональное использование мясного сырья. <...> ВВЕДЕНИЕ Изменение органолептических показателей и, в первую очередь, вкуса и запаха при нагреве связано с распадом белков и других высоко- и низкомолекулярных веществ и образованием экстрактивных веществ. <...> Установлено, что чем мягче режимы термообработки, тем более выражен мясной аромат готовых изделий [4]. <...> В процессе варки завершается реакция цветообразования: при 60°С красная окраска сохраняется внутри мяса, при 60-70°С, соответствующих температуре денатурации миоглобина, идет интенсивное окрашивание эмульсии в розовый цвет [5]. <...> Необходимо отметить, что чем выше температура нагрева, тем менее стабильна окраска мясопродуктов. <...> Превышение регламентируемого при варке уровня конечной температуры в центре продукта до 75-80°С приводит к изменению цвета мяса и появлению серокоричневого оттенка [2]. <...> В связи с вышесказанным были проведены исследования белкового спектра свинины, определяющего потребительские показатели <...>