Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 637.522 А.А. ЛУКИН, В.В. ЧАПЛИНСКИЙ РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУРЫ ОБОГАЩЕННОГО КУРИНОГО РУБЛЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА В статье представлены результаты исследования по разработке технологии и рецептуры обогащенного куриного рубленого полуфабриката. <...> Мясо – самый популярный и востребованный продукт в рационе питания человека. <...> Пищевая ценность мяса определяется тем, что оно является носителем полноценного животного белка и жира. <...> Некоторые содержащиеся в нем питательные вещества по своей пищевой ценности, сбалансированности, химическому составу и свойствам невозможно заменить потреблением другой пищи. <...> Кроме полноценного животного белка и жира в мясе содержатся экстрактивные вещества, минеральные вещества, а также витамины и минеральные соли. <...> Мясо содержит азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, извлекаемые из него водой при варке. <...> Сами по себе экстрактивные вещества питательной ценности почти не имеют, но служат сильными стимуляторами желудочной секреции, способствуя повышению аппетита и лучшему усвоению пищи. <...> В пищу используется как само мясо убойного скота и птицы, так и его субпродукты, из которых приготавливаются обычные и диетические блюда. <...> Такие субпродукты, как язык и печень не уступают мясу по вкусовым и питательным качествам. <...> В печени содержится значительное количество ретинола, железа, меди, фосфора и жирорастворимых гормональных веществ, в почках – витаминов группы В, в мозгах – много белков, фосфора, железа. <...> Из субпродуктов готовят первые и вторые блюда, а также целый ряд кулинарных изделий. <...> В современном мире птицеводческая отрасль играет значительную роль в обеспечении населения высококачественными продуктами питания животного происхождения. <...> Рациональная переработка птицы – одно из направлений повышения рентабельности птицеводческой продукции [6]. <...> Объективными предпосылками для развития птицеводства <...>