НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ УДК 665.22 Н.Л. НАУМОВА, О.Ю. ЧАМАЙДАН ОБ ИСПОЛЬЗОВАНИИ МИЦЕЛЛИРОВАННОЙ ФОРМЫ АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ ОТДЕЛОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА В статье представлены результаты исследований влияния пищевой добавки NovaSOL С (производитель «Aquanova AG», Германия) на формирование качества крема сливочного в процессе хранения. <...> Использование мицеллированной формы аскорбиновой кислоты позволяет стабилизировать процессы окислительной и микробиологической порчи сливочного крема на фоне проявления антиоксидантных свойств изучаемой пищевой добавки. <...> Установлена целесообразность и эффективность применения пищевой добавки NovaSOL С при производстве отделочных полуфабрикатов. <...> Ключевые слова: отделочные полуфабрикаты, сливочный крем, окислительная порча жира, антиоксиданты, витамин С. <...> Все они представляют собой пластичные пышные массы, приготовленные сбиванием смесей таких ингредиентов, как сливочное масло, яичные белки, молоко или сливки, молоко сгущенное, сахар, ароматизирующие вещества. <...> Из-за специфики технологии получения кремы отличаются высоким содержанием сливочного масла, в среднем на 1 тонну отделочного полуфабриката расходуется от 460-520 кг масла, подверженного под действием внешних факторов окружающей среды окислительной порче молочного жира. <...> Поэтому кроме высоких органолептических показателей, таких как глянцевая поверхность, нежный вкус, крем должен быть стойким при хранении, что достигается внесением в состав рецептуры различных антиоксидантов. <...> Окислительная порча молочного жира проходит и при низких температурах в присутствии кислорода воздуха и света. <...> Окислению, в первую очередь, подвергаются полиненасыщенные жирные кислоты, т.е. наиболее биологически ценная составная часть триглицеридов жира и фосфолипидов [1]. <...> Антиоксиданты представляют интерес и как компоненты позитивного питания, и как антиокислители, т.е. использование антиокислителей дает <...>