Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов ПРОДУКТЫ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО И СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ УДК 637.352 О.Н. ВЕТРОВА, Т.Н. ИВАНОВА, Е.Н. ДЕМИНА РАЗРАБОТКА КОМБИНИРОВАННОГО МЯГКОГО КИСЛОТНО-СЫЧУЖНОГО СЫРА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ В статье представлена технология и рецептуры мягкого кислотно-сычужного сыра с геродиетической добавкой «Богатырь», приведены результаты органолептической и физико-химической оценки нового комбинированного продукта. <...> Ключевые слова: мягкие кислотно-сычужные сыры, комплексная пищевая добавка геродиетического назначения. <...> Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы. <...> Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека. <...> Поэтому за последние годы четко определилась тенденция создания продуктов, в которых молочная основа комбинируется с сырьем растительного происхождения, что позволяет, с одной стороны, повысить пищевую ценность продукта, придать ему (или усилить) лечебно-профилактическую направленность, с другой стороны – частично уменьшить существующий дефицит белка, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ [1, 4]. <...> Мягкие сыры являются важным источником биологически ценного белка. <...> Пищевая ценность белков обусловлена качественным и количественным составом входящих в них аминокислот [3]. <...> Лимитирующими аминокислотами в большинстве сыров являются серосодержащие (метионин и цистин). <...> Наиболее богатыми с точки зрения серосодержащих аминокислот являются мягкие сыры. <...> Это обусловлено тем, что при производстве мягких кисломолочных сыров применяются высокие <...>