Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 664.68 Н.Л. НАУМОВА, В.В. ЧАПЛИНСКИЙ, О.А. РОМАШКЕВИЧ ИССЛЕДОВАНИЕ ЖИРНО-КИСЛОТНОГО СОСТАВА КРОШКОВЫХ ПИРОЖНЫХ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ НА ФОНЕ ПРИМЕНЕНИЯ АНТИОКСИДАНТОВ Для крошковых пирожных, содержащих значительное количество молочного жира, богатого насыщенными жирными кислотами, но бедного по содержанию ПНЖК, актуальным является сохранение последних в процессе окислительной порчи продукции с целью улучшения ее жирно-кислотного состава. <...> В статье представлены результаты исследований влияния пищевой добавки NovaSol COF (производитель AQUANOVA AG, Германия) на жирно-кислотный состав липидной фазы крошковых пирожных типа «Картошка» обсыпная в процессе длительного хранения. <...> В результате исследований установлено, что внесение в рецептуру мучных кондитерских изделий пищевой добавки NovaSol COF в дозировке, рекомендуемой предприятием производителем (0,04% от массы готового продукта), позволяет в два раза снизить скорость окислительной порчи липидной фракции, стабилизировать изменения жирно-кислотного состава, тем самым сохранить пищевую ценность продукции благодаря повышенному содержанию полиненасыщенных жирных кислот. <...> Ключевые слова: крошковые пирожные, окислительная порча жировой фазы, антиоксиданты, витамин С, витамин Е, технология производства. <...> Высокое содержание липидов (до 40%) в мучных кондитерских изделиях обуславливает подверженность их окислению, приводящему к снижению качества и сроков хранения продукции. <...> Прогоркание жиров происходит в результате гидролиза жира и окисления жирных кислот, входящих в его состав. <...> На практике чаще всего происходит химическое прогоркание жиров под действием молекулярного кислорода. <...> Для крошковых пирожных, содержащих значительное количество коровьего масла, богатого насыщенными жирными кислотами, но бедного по содержанию полиненасыщенных жирных кислот (далее ПНЖК) семейств ω-3 и ω-6, актуальным <...>