НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ УДК 664.5; 663.9.004.14; 664.5.004.14 В.В. ЧАПЛИНСКИЙ, А.А. ЕВДОКИМОВА, А.Д. ТОШЕВ, А.А. ЛУКИН РАЗРАБОТКА ПЕСОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ОВОЩНОЙ ДОБАВКИ Быстрое приготовление продуктов питания с добавлением овощных порошков, удобство при транспортировке, экономичность сырья; исходная основа различных лечебных и профилактических препаратов в виде таблеток и экстрактов; компонентов для быстрого приготовления супов и гарниров (порошки картофеля, моркови, тыквы и других овощей) – все это является основанием считать, что разработка новых технологий, предусматривающих использование в производстве песочного полуфабриката морковного порошка, приготовленного из жома моркови, позволяющего улучшить потребительские характеристики песочного полуфабриката является актуальным. <...> Объектами исследования являлись: – морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети (ГОСТ Р 517822001); – морковный жом; – морковный порошок; – лабораторные образцы песочного теста и выпеченных полуфабрикатов по рецептуре № 8; – лабораторные образцы песочного теста с добавкой в виде морковного порошка и выпеченных полуфабрикатов. <...> Для проведения исследований применяли муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, полученную на производственном объединении «Макфа» (г. Челябинск) и соответствующую требованиям ГОСТ Р 52189-2003, сахар-песок (ГОСТ 21-94), масло коровье (ГОСТ 37-91), яйца куриные пищевые (ГОСТ Р 51121-2003), натрий двууглекислый (ГОСТ 2156-76), соль поваренная пищевая (ГОСТ Р 51574-2000), аммоний углекислый (ГОСТ 10199-79). <...> Используемое сырье отвечало требованиям стандартов и другой нормативнотехнической документации. <...> В опытные и контрольные образцы закладывалось сырьё одной партии. <...> Для реализации поставленных целей и задач основное, вспомогательное сырье, тесто и выпеченные полуфабрикаты исследовались по общепринятым и стандартным методам исследований. <...> Сушка жома проводилась в лабораторных <...>