Продукты функционального и специализированного назначения ПРОДУКТЫ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО И СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ УДК 664.6:613.22 А.Т. ВАСЮКОВА, Л.Т. АБЕСАДЗЕ ИССЛЕДОВАНИЕ КОНЦЕНТРАЦИИ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА В МАСЛЯНО-ВОДНО-МУЧНОЙ СУСПЕНЗИИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ В статье представлены данные о проведенном исследовании по определению оптимальной концентрации растительного масла в масляно-водно-мучной суспензии при производстве функциональных хлебобулочных изделий с пониженным содержанием холестерина и повышенным содержанием мононенасыщенных жирных кислот. <...> Ключевые слова: хлебобулочные изделия, пищевая ценность, масляно-водно-мучная суспензия, реологические свойства теста, тесто дрожжевое опарное, облепиховое масло. <...> Введение Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. <...> Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя около 1500 заводов по производству хлеба и более 5000 мини-пекарен, которые обеспечивают ежегодную выработку примерно 21 млн. тонн хлебной продукции. <...> Вместе с тем, анализ показывает, что с 1991 г. наметилось снижение выработки хлеба, годовое потребление хлеба на человека к 1995 г. снизилось до 70 кг. <...> Потребление хлеба уже существенно меньше рациональной нормы питания, что, несомненно, отразится на здоровье населения. <...> Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности, профилактического и лечебного назначения. <...> На сегодняшний день реализуются следующие современные направления повышения качества хлебобулочных изделий: применение интенсивных технологий тестоведения; разработка функциональных продуктов питания; введение технологических биологически активных веществ для корректировки функциональных свойств хлебобулочных изделий <...>