Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 62-932.4 А.Г. ИВАХНЕНКО, С.А. МАРЧЕНКО, В.В. СЕРЕБРОВСКИЙ, Л.М. ЧЕРВЯКОВ АНАЛИЗ ОСНОВНЫХ ВИДОВ И ПРИЧИН ДЕФЕКТОВ ГЛАЗИРОВАННОГО ПЕЧЕНЬЯ-СЭНДВИЧ В статье рассмотрены процессы изготовления глазированного печенья-сэндвич на примере карты процессов ЗАО «Конти-Рус», выявлены и описаны наиболее важные процессы, рассмотрены показатели качества, представлены результаты анализа видов и причин возникновения дефектов. <...> Глазированное печенье-сэндвич является одним из популярных кондитерских изделий у потребителя. <...> По сравнению с другими видами печенья изготовление глазированного печенья-сэндвич отличается наибольшим количеством процессов. <...> На сегодняшний день невозможно ответить на вопросы: как снизить количество брака и при этом соблюсти требования рецептуры; как поддерживать требуемые значения доли начинки и глазури, при этом сохранять массу готового изделия на одном уровне; а также как свести к минимуму долю брака из-за несоответствий внешнего вида? <...> По физико-химическим показателям качества глазированного печенья-сэндвич нормируется: – влажность; – массовая доля начинки; – массовая доля глазури; – массовая доля сахара; – массовая доля жира; – щелочность; – намокаемость. <...> К основным дефектам данного кондитерского изделия относятся: – несоответствие внешнего вида полуфабриката сэндвича; – несоответствие доли начинки и глазури; – несоответствие массы готового изделия. <...> В настоящее время глазированное печенье-сэндвич становится все популярнее, и отсутствие государственного стандарта оказывает влияние на показатели качества продукции. <...> Даже если полуфабрикат печенья для сэндвича выпускается по ГОСТ, производителям приходится устанавливать свои требования к показателям качества изделия. <...> Из процессов изготовления наиболее важными являются процессы начинки и глазирования. <...> ЗАО «Конти-Рус» является одним из крупнейших производителей <...>