Научные основы пищевых технологий УДК 664.6:664.8 И.В. БИБИК, Е.В. ЛОСКУТОВА, Н.В. БАБИЙ О ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЯГОДНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА Одной из актуальных проблем, возникающих в последние годы в пищевой и перерабатывающей промышленности, является создание пищевых продуктов, способных служить дополнительными источниками микронутриентов в питании человека и, вместе с тем, расширить ассортимент выпускаемой продукции [2, 3]. <...> Одним из перспективных направлений для обогащения продуктов является внесение в них сухих порошков, полученных из ягодного сырья. <...> В статье изучено влияние ягодных порошков на кислотонакопление в тесте, количество и свойства клейковины. <...> Определена оптимальная дозировка вносимых порошков, изучены показатели качества полученных хлебобулочных изделий. <...> В последние годы огромное внимание уделяют обогащению продуктов питания, в том числе хлебобулочных изделий, различными пищевыми и минеральными добавками с целью повышения пищевой и биологической ценности продукта. <...> Для обогащения хлеба предлагаем использовать сухие порошки, полученные из ягод голубики, брусники, клюквы и черники. <...> От хлебопекарных свойств муки зависят показатели качества хлебобулочных изделий. <...> В связи с этим нами было изучено влияние ягодных порошков на кислотонакопление в тесте, количество и свойства клейковины, газообразующую способность муки. <...> Тесто готовили из пшеничной муки высшего сорта с внесением порошков в сухом виде в количестве 5; 10; и 15% от массы муки и идентифицировали с образцом теста без добавок, который служил контролем. <...> Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов Анализ данных (рисунки 1, 2) показал, что с увеличением дозы вносимых порошков от 5 до 15% происходит изменение кислотности теста в сторону увеличения по сравнению с контрольным образцом. <...> Наибольшее увеличение начальной и конечной кислотности наблюдалось в образце с добавлением порошка из голубики <...>