НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ УДК 664.68 В.В. РУМЯНЦЕВА, А.Ю. ТУРКОВА, Е.А. ЗОТКИНА ОПТИМИЗАЦИЯ СМЕСИ «СТАБИЛИЗАТОРОВ» ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ ЖИДКИХ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ В данной статье представлен расчет трехкомпонентной смеси «стабилизаторов», оптимизированной по жиросвязывающей способности. <...> Представлены экспериментальные данные, подтверждающие наличие жироэмульгирующих и водопоглотительных свойств. <...> Сделан вывод о перспективах использования смоделированной смеси «стабилизаторов» при производстве мучных кондитерских изделий. <...> Ключевые слова: жидкие растительные масла, смесь «стабилизаторов», оптимизация, жиросвязывающая способность, жироэмульгирующая способность, водопоглотительная способность. <...> Благодаря хорошим технологическим свойствам и относительно невысокой стоимости чаще всего в качестве жирового компонента используются маргарины. <...> Несмотря на преимущества, маргарины обладают существенным недостатком: они содержат значительное количество трансизомеров жирных кислот, оказывающих негативное влияние на здоровье человека [2]. <...> Поэтому при создании продуктов здорового питания считали целесообразным снижение содержания трансизомеров жирных кислот в готовых изделиях за счет использования смеси нативных растительных масел, выступающей в качестве источника полиненасыщенных жирных кислот и оптимизированной по соотношению омега-3 и омега-6 жирных кислот [4]. <...> Основным недостатком мучных кондитерских изделий, изготовленных с использованием в качестве жирового компонента жидких растительных масел, является то, что масла плохо удерживаются готовыми изделиями и диффундируют из них при производстве, а также при хранении готового продукта. <...> В качестве стабилизирующих добавок были выбраны: гидролизат овса, порошки выжимок тыквы и мандарина – как источники пищевых волокон, белка и эфирных масел, наличие которых позволит в дальнейшем исключить <...>