Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 664.951.65 С.Ю. КОБЗЕВА, Е.В. ЛИТВИНОВА, Ю.Н. ЗУБЦОВ, Л.С. БОЛЬШАКОВА, О.Н. ПАХОМОВА ИЗМЕНЕНИЯ ФРАКЦИОННОГО СОСТАВА БЕЛКОВ ПИКШИ ПРИ ХРАНЕНИИ В статье приведена классификация рыбных белков в зависимости от их способности растворяться в определенных условиях. <...> Рассмотрено влияние срока хранения на содержание саркоплазматических, миофибриллярных и денатурированных белков пикши. <...> Ключевые слова: белок, фракционный состав, водорастворимая фракция, солерастворимая фракция, щелочерастворимая фракция, саркоплазматические белки, миофибриллярные белки, денатурированные белки. <...> Существенная роль в биохимических процессах в тканях гидробионтов при замораживании и холодильном хранении отводится изменениям белков. <...> Белок в отличие от других присутствующих в клетках соединений характеризуется способностью к денатурации и снижению способности растворяться. <...> Белок в отличие от других присутствующих в клетках соединений характеризуется способностью к денатурации. <...> На степень денатурации при холодильном хранении влияют многие факторы, обусловливающие условия хранения. <...> Кристаллизация воды в тканях вызывает увеличение концентрации минеральных солей в клеточном соке, оказывающем денатурирующее влияние на белки, прежде всего миофибриллярные. <...> Такое изменение состояния растворителя нарушает равновесие и перезаряжает некоторые частицы белков, гидрофильные свойства которых понижаются, что отражается на растворимости белка [2, 5]. <...> Белки гидробионтов в зависимости от их способности растворяться в определенных условиях делят на четыре фракции [1]. – водорастворимую, представленную главным образом белками саркоплазмы (миоген, миоглобин, глобулин X, миоальбумины, нуклеопротеиды); – солерастворимую, представленную белками миофибрилл (миозин, актин, актомиозин, тропомиозин, нуклеотропомиозин); – соленерастворимую (щелочерастворимую), состоящую <...>