Научные основы пищевых технологий УДК 663.48.061:577.1](062) Е.А. КУЗНЕЦОВА, Т.И. СИЗОВА ОПТИМИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПОЛУЧЕНИЯ ВОДНОГО ЭКСТРАКТА ИЗ СОЛОДОВЫХ РОСТКОВ И АНАЛИЗ ЕГО СОСТАВА В статье представлены результаты оптимизации параметров экстрагирования солодовых ростков. <...> Установлено, что водный экстракт солодовых ростков обогащён белком, глюкозой и соединениями, обладающими антиоксидантной активностью. <...> Химический состав экстракта солодовых ростков позволит использовать его в пищевых целях. <...> Ключевые слова: солодовые ростки, водный экстракт солодовых ростков, антиоксидантная активность. <...> Солодовые ростки являются побочным продуктом пивоваренного производства. <...> Они обладают уникальными очищающими и оздоравливающими свойствами. <...> Солодовые ростки содержат значительное количество биологически активных веществ: 10 водорастворимых витаминов и 18 аминокислот. <...> Солодовые ростки по общей питательности содержат приблизительно 89% сухого вещества, в т. ч. <...> Наряду с характерными вкусовыми веществами они содержат также целый ряд различных углеводов (особенно мальтозу, декстрины, глюкозу, фруктозу) [1]. <...> В процессе прорастания в зерне сильно увеличивается количество ценных углеводов и ферменты α-амилазы, способной переводить крахмал в сахара. <...> Одновременно в зерне увеличивается количество протеолитических ферментов, способных превращать белки зерна в более простые соединения. <...> Под их действием часть крахмала преобразуется в декстрины и сахара, а часть белковых веществ превращается в более простые содержащие азот соединения. <...> Традиционно изготовленные солодовые экстракты смягчают высокую кислотность, придают продуктам сбалансированную естественную сладость, натуральный вкус, предотвращают кристаллизацию при изготовлении инвертного сиропа в производстве кондитерских изделий [2]. <...> Эти соединения способны легко переходить в экстракты. <...> Известно использование порошкообразного продукта на основе солодовых <...>