Научные основы пищевых технологий УДК 664+664.87 Н.Т. ПЕХТЕРЕВА, К.Н. ШАПОВАЛОВ, В.В. АМЕЛЬЧЕНКО ВЛИЯНИЯ ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА ВИСКОСТАР НА ИЗВЛЕЧЕНИЕ ЭКСТРАКТИВНЫХ И ДУБИЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ Установлено, что обработка растительного сырья ферментным препаратом ВискоСтар способствует повышению выхода экстрактивных и дубильных веществ. <...> Показано, что водноферментативную обработку сырья целесообразно проводить на второй стадии экстрагирования. <...> Ключевые слова: растительное сырье, ферментный препарат, растительные экстракты, экстрактивные вещества, дубильные вещества. <...> ПОСТАНОВКА ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ Растительные экстракты находят широкое применение в производстве безалкогольных напитков, соковой продукции, кондитерских изделий и др. товаров функциональной направленности. <...> Применяемые технологии получения растительных экстрактов должны обеспечивать максимальный выход экстрактивных веществ и сохранение физиологически активных соединений. <...> Одним из путей решения поставленной задачи является использование ферментативных препаратов для обработки растительного сырья. <...> Известны способы получения растительных экстрактов с использованием ферментных препаратов, способствующих повышению выхода экстрактивных и биологически активных веществ [1, 2]. <...> При этом для каждого вида сырья рекомендуется разрабатывать индивидуальные режимы ферментативной обработки и осуществлять подбор ферментативных комплексов в зависимости от химического состава сырья. <...> При отсутствии или следах в составе сырья высокомолекулярных белков, пектиновых или углеводных веществ рекомендуется цитолитический комплекс [3]. <...> В качестве сырья для получения растительных экстрактов использовали березу (листья), зверобой, мелиссу, мяту и подорожник. <...> Для данного сырья не характерно содержание белков, пектиновых веществ и поэтому для ферментативной обработки сырья использовали ферментный препарат цитолитического <...>