Научные основы пищевых технологий УДК 664.653.8 + 577.153 С.А. ШЕЛАМОВА, Н.М. ДЕРКАНОСОВА, Ю.А. ТЫРСИН, Н.А. ШЕЛАМОВА ВЛИЯНИЕ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА НА АДГЕЗИОННЫЕ СВОЙСТВА ТЕСТА В статье рассмотрены вопросы технологической целесообразности применения ферментированного растительного масла в производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки. <...> Установлено улучшение реологических свойств теста и снижение адгезии тестовых заготовок к рабочим поверхностям оборудования при внесении в рецептурный состав гидролизованного кукурузного масла. <...> ПОСТАНОВКА ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ Одной из проблем реализации технологии хлебобулочных изделий на поточных, механизированных и автоматизированных линиях является адгезия [1, 2]. <...> На формирование адгезионной связи между пищевым и конструкционным материалом решающее влияние оказывают их реологические свойства, для регулирования которых используются различные методы. <...> Разнообразие их химического состава, свойств и типов взаимодействий с белковым и крахмальным комплексами муки создает широкие возможности для регулирования физических свойств теста. <...> Растительные масла действуют как пластификаторы, снижают вязкость теста. <...> С позиций формирования потребительских свойств хлебобулочных изделий не рекомендуется вводить их в рецептуру более 5%, особенно при переработке муки пониженного качества [3]. <...> Цель настоящей работы – изучение влияния растительного масла, подвергнутого гидролизу, на адгезионные свойства теста. <...> Для гидролиза масла использовали ферментный препарат микробного происхождения. <...> Глубина расщепления масла составила 11,2%; помимо свободных жирных кислот оно содержало другие продукты гидролиза – моно- и диацилглицеролы – 0,5 и 11,5% соответственно [4]. <...> РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ Тесто готовили безопарным способом из пшеничной муки высшего сорта по рецептуре хлеба горчичного с дозировкой растительного масла 6% к массе муки. <...> В исследованиях использовали <...>