Научные основы пищевых технологий УДК 664.664.9.022.3.016.7 С.Я. КОРЯЧКИНА, В.Н. САЖИНА СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ БУБЛИКОВ Установлено, что применение плодоовощных добавок в производстве бубликов приводит к сокращению длительности технологического процесса, повышает качество и пищевую ценность изделий. <...> Бублики издавна были традиционным, широко распространенным Российским продуктом – из письменных источников они известны с 18-го века как любимое народное лакомство, без которого не обходились ярмарки и чаепития. <...> Применение современных технологий, использование специализированного натурального сырья служат гарантией высокого качества бараночных изделий [2]. <...> На сегодняшний день традиционное производство бубликов осуществляется, в основном, на опаре, либо на притворе. <...> Процесс брожения данных полуфабрикатов по времени занимает 3,5-9 часов. <...> С целью сокращения продолжительности технологического процесса и повышения качества бубликов исследовалось влияние пюре облепихи, рябины, тыквы, моркови, инулина и порошка сахарной свеклы на органолептические, физико-химические, структурно-механические показатели сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, на скорость их черствения. <...> Вносимое сырье содержит пищевые волокна, витамины, микро- и макроэлементы и способно обеспечить повышение пищевой ценности бубликов. <...> Вышеприведенные добавки вносили на стадии приготовления опары в количестве 5% к массе муки, а порошок сахарной свеклы – в количестве 3%. <...> Вносимые растительные добавки по своему составу являются ценным технологическим сырьем. <...> В нижеследующей таблице показано влияние вносимых добавок на количество и качество клейковины муки. <...> Это, очевидно, объясняется тем, что органические кислоты, сахара, пектиновые вещества, целлюлоза и гемицеллюлоза вносимых растительных добавок способны образовывать с белками муки белково-полисахаридные комплексы, что приводит к изменению структурно-механических свойств <...>