Научные основы пищевых технологий УДК 664.655+664.661+664.664 (045) О.С. НИЩЕВА, В.И. МАКЛЮКОВ, Е.Н. РОГОЗКИН, С.В. ПРЯХИН СПОСОБ НАГРЕВА ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА И ЕГО ВЛИЯНИЕ НА ФОРМИРОВАНИЕ ОБЪЕМА ХЛЕБА С ДОБАВЛЕНИЕМ ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ Установлена температура начала образования мякиша для пшеничного теста с добавлением жировых продуктов. <...> Определена скорость увеличения высоты выпекаемой тестовой заготовки с внесением жировых продуктов в процессе выпечки. <...> Определено влияние жировых продуктов на показатели качества пшеничного хлеба. <...> Ключевые слова: выпечка, выпекаемая тестовая заготовка, электроконтактный способ прогрева, хлеб, жировые продукты. <...> Многочисленными исследованиями установлено влияние различных факторов, протекающих при выпечке хлеба, на качество хлеба, приготовленного в соответствии с рецептурой. <...> В МГУПП проведены исследования влияния жировых продуктов на формирование объема хлеба в процессе выпечки. <...> Для изучения кинетики роста высоты выпекаемой тестовой заготовки (ВТЗ) в зависимости от температуры нами был применен электроконтактный способ нагрева ВТЗ, который обеспечивает равномерность прогрева всей массы тестовой заготовки и дает возможность исследовать одинаковую температуру в любой точке ВТЗ [2, 3]. <...> Были созданы экспериментальная установка и методика, позволяющие изучить процесс выпечки с оценкой влияния теплофизического фактора на протекание биохимических, микробиологических и коллоидных процессов в выпекаемой тестовой заготовке, разработанные Маклюковым В.И. и Рогозкиным Е.Н. <...> Рисунок 1 – Экспериментальное устройство электроконтактного способа нагрева выпекаемой тестовой заготовки для изучения процесса выпечки хлеба 1 – видеокамера, 2 – камера для электроконтактного прогрева, 3 – электрод, 4 – термопары, 5 – термопары (второй ряд), 6 – электрод, 7 – электронный самописец, 8 – блок питания, 9 – компьютер, 10 – тесто в камере Тестовые заготовки готовили из пшеничной муки высшего <...>