НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ УДК 664.934.4 Л.А. ДОНСКОВА, А.В. БАРАБАНОВА ИДЕОЛОГИЯ СОХРАНЕНИЯ БЕЛКОВОГО КОМПОНЕНТА ПРИ РАЗРАБОТКЕ КОМБИНИРОВАННЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ В статье приводятся данные анализа пищевого статуса населения по отношению к белковой составляющей. <...> Идеология в области белкового компонента заключается в привлечении натуральных рецептурных компонентов, сохраняющих и повышающих биологическую ценность при производстве мясных продуктов. <...> Рассмотрена возможность использования пшеничного зародыша как эффективной высокобелковой добавки, которая проанализирована с использованием различных методологических подходов. <...> Несмотря на положительную динамику, наблюдаемую в последние годы, структура питания населения России не соответствует современным представлениям о здоровом питании. <...> Пищевой статус населения характеризуется избыточным потреблением животных жиров, дефицитом полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, ряда макро- и микроэлементов, недостаточностью водо- и жирорастворимых витаминов и пищевых волокон. <...> Потребление пищевых продуктов, содержащих большое количество жира и простых углеводов, недостаток в рационе овощей и фруктов, мяса и мясных продуктов, рыбы и рыбных продуктов способствует росту избыточной массы тела и ожирения – важнейших факторов риска заболеваний сердечно-сосудистой системы, развития сахарного диабета и других заболеваний. <...> Основной проблемой в структуре питания продолжает оставаться недостаточное поступление в организм незаменимых аминокислот, пищевых волокон (в основном клетчатки), флавоноидов, органических кислот. <...> Особую тревогу вызывает дефицит пищевого белка, что влечет за собой дефицит эссенциальных аминокислот. <...> Существующий дефицит пищевого белка, по данным Института питания РАМН, превышает 1 млн. тонн ежегодно и по прогнозам ученых будет сохраняться в ближайшие десятилетия. <...> Общий же дефицит пищевого белка на планете <...>