Научные основы пищевых технологий УДК 637.5.04/07 О.А. ШАЛИМОВА, Е.М. ЗДРАБОВА ПРОТЕОМНЫЕ ИЗМЕНЕНИЯ СЫРОВЯЛЕНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ Изучены протеомные изменения мясных сыровяленых продуктов, производимых по различным технологиям и различными отечественными производителями. <...> Показано, что при подборе технологий сыровяленых продуктов следует учитывать не только изменение общего количества белка, но и соотношение солерастворимых и водорастворимых фракций и распределение белков по фракциям. <...> В процессе сыровяления мясные продукты сохраняют большинство полезных свойств. <...> Употребляя их вместе с овощами, определенными крупами можно обогатить свой организм белком, жирными кислотами, которые питают сердечную мышцу [6]. <...> В задачу настоящих исследований входило изучение протеомных изменений мясных сыровяленых продуктов, производимых по различным технологиям и различными отечественными производителями. <...> Объектами исследования явились: суджук сыровяленый (ООО «Черкизово», г. Москва), сыровяленые колбаски (Литва), в качестве контроля использовали мясо говядины 1-ой категории. <...> Исследования проводили по следующим стандартным методикам: влажность продукта – по ГОСТ Р 51479-99, содержание массовой доли белка методом Къельдаля – по ГОСТ 25011-81, фракционный состав белков – методом Лоури, разделение белков по фракциям – методом электрофореза в ПААГ [3]. <...> Общее количество белка в мясных продуктах существенно не изменялось при различных технологиях производства сыровяленых продуктов (таблица 1). <...> Таблица 1 – Содержание белков и белковых фракций в мясе и мясных продуктах Содержание Продукт Говядина 1 категории Суджук Колбаски сыровяленые Влажность % 65 26,5 11,9 Содержание белка, % 22,55 26,23 23,45 водорастворимых белков, мг/см3 0,049 0,198 0,22 0,028 0,271 0,246 Как показывают результаты исследований, наибольшее количество белка – 26,23%, содержится в продукте суджук (ООО «Черкизово»). <...> Различия в содержании белка между продуктом колбаски <...>