Научные основы пищевых технологий УДК 664.951.65:[664.951.936.311] Н.В. ЯРЦЕВА, Н.В. ДОЛГАНОВА СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОМЫТЫХ ПИЩЕВЫХ РЫБНЫХ ФАРШЕЙ ИЗ ПРУДОВОЙ РЫБЫ Рассмотрено производство промытого рыбного фарша из прудовой рыбы посредством промывки растворами органических кислот, представлена сравнительная характеристика фаршей до и после промывки, определены показатели качества полученных образцов. <...> Ключевые слова: прудовая рыба, пищевые рыбные фарши, химический состав фаршей, фракционный состав белков рыбных фаршей, аминокислотный состав белков рыбных фаршей, санитарно-эпидемиологические показатели качества рыбных фаршей. <...> Особое место в ряду субъектов РФ занимает Астраханская область, где позиции рыболовства и рыбоводства традиционно были сильны. <...> Последние связаны с низкой производительностью в рыбохозяйственой отрасли, в частности, с доминированием экстенсивного подхода в хозяйственном комплексе (рыболовство) над интенсивным (рыбоводство, аквакультура), значительными объемами допустимых уловов (превышающими возможности биосистемы), браконьерским и неучтенным промыслом, а также физическим износом и моральным старением технологического оборудования, недостаточной кадровой обеспеченностью для решения задач модернизации хозяйственной деятельности и внедрения инновационных технологий (как технологических, так и управленческих). <...> В совокупности эти факторы привели к истощению рыбных ресурсов и снижению стратегического потенциала отрасли: по данным Росстата, объем добычи водных биоресурсов в Южном федеральном округе РФ сократился в 4 раза – с 531 до 133 тыс. тонн. <...> При наличии необходимых условий и соответствующей инфраструктуры (научно-инновационной, образовательной, кадровой, финансовой) рыбоводство и аквакультура способны конкурировать с традиционным рыболовным промыслом и прежде всего с пресноводным, по объему уловов и по ряду параметров (контроль качества, экологическая <...>