Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 663.9; 664.5; 663.9.004.14; 664.5.004.14 В.В. ЧАПЛИНСКИЙ, А.Д. ТОШЕВ, Т.Н. ЕЛАНЦЕВА РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ КРУПЫ ЯЧМЕННОЙ ПЕРЛОВОЙ ВОЗДУШНОЙ Авторы изучают проблему продуктов питания. <...> Предлагается новая технология производства крупы ячменной перловой воздушной. <...> ВВЕДЕНИЕ Зерновые культуры и продукты их переработки являются одними из наиболее древних продуктов питания, составляющих основу любой кухни народов мира. <...> Ячмень является одной из древнейших сельскохозяйственных культур, возделываемых человеком. <...> Продукты переработки ячменя являются эффективными природными энтеросорбентами [1]. <...> ПОСТАНОВКА ПРОБЛЕМЫ Разработка технологии кондитерских изделий на основе воздушных круп позволит значительно снизить калорийность продукта, а также обогатить его пищевыми волокнами и другими веществами, входящими в состав круп, тем самым сделав их легкоусвояемыми и полезными для организма человека. <...> ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ В Российский Реестр селекционных достижений включены около 200 сортов ярового ячменя Hordeuna Sativum Vulgare L [2,3,4]. <...> Зерновые культуры, в том числе ячмень, являются наиболее доступным, широко распространенным источником белковых веществ, крахмала и витаминов группы В в питании большинства населения Земли [5, 6]. <...> С точки зрения технологии продуктов питания ячмень представляет большой интерес. <...> Его широко используют для выработки крупы (перловой и ячневой); суррогата кофе; заменителя молочных продуктов; солодовой вытяжки; ячменной муки, добавляемой к пшеничной при выпечке специальных сортов хлеба, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий [1, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13]. <...> Направление по применению муки ячменного солода в качестве добавки в мучные кондитерские изделия активно развивается. <...> Ведерникова, Л.А. Касилова, А.Д. Тошева, Н.В. Поляковой и других отечественных ученых посвящены данному направлению развития пищевых технологий [10, 11]. <...> Витамины синтезируются <...>