Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 637.247 Л.П. ЖУКОВА, Э.Г. ЖУКОВА, Н.Н. ТОЛКУНОВА НОВЫЕ ВИДЫ ПИТЬЕВЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ СВЕЖЕЙ ПАХТЫ В статье рассматривается возможность использования пахты – вторичного молочного сырья, с целью расширения ассортимента питьевых молочных продуктов и снижения их стоимости. <...> Внедрение нетрадиционных растительных компонентов повышает питательную ценность новых продуктов, степень удовлетворенности организма в пектине, β-каротине, витаминах С, Е и увеличивает срок их хранения. <...> Пахта является ценным видом пищевого сырья, получаемого как побочный продукт при выработке сливочного масла. <...> Характеристика и пищевая ценность пахты зависит от способа выработки и вида сливочного масла. <...> Отличительная особенность пахты состоит в ее высокой пищевой ценности, обусловленной наличием группы веществ: фосфолипидов, незаменимых жирных кислот – линоленовой, арахидоновой; оптимально сбалансированных аминокислот, в том числе незаменимых и липотропных; комплекса витаминов, лактозы и минеральных веществ. <...> Лецитин и белковые вещества пахты образуют высокоактивный белковолецитиновый комплекс, используемый для профилактики атеросклероза. <...> Так, при пастеризации в пахте уменьшается количество холестерина и общих фосфолипидов, увеличивается количество свободных аминокислот и летучих жирных кислот, ухудшается кислотная и сычужная свертываемость. <...> Кислотность, плотность и доля сухих обезжиренных веществ при пастеризации практически не изменяются. <...> Из пахты разработаны следующие виды напитков: напитки свежие – пахта свежая, пахта «Идеал» пастеризованная, пахта «Бодрость» повышенной жирности, напиток «Любительский», напиток «Кофейный», напиток «Молдавский», коктейль и др; напитки сквашенные – пахта «Идеал» сквашенная, пахта диетическая, напиток «Свежесть», напиток «Новинка», кисломолочный напиток «Вильнюс», напиток «Жемайчо», пахта сладкая, кефир из пахты <...>