Научные основы пищевых технологий УДК 664.66 Ю.В. ГОНЧАРОВ, В.П. КОРЯЧКИН, И.Н. ПАРАМОНОВ РЕОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ТЕСТА ИЗ ЦЕЛОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ, ПРИГОТОВЛЕННОГО С ПРИМЕНЕНИЕМ ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА ЦЕЛЛОВИРИДИН Г20х Приведены результаты исследования реологических характеристик теста из целого зерна пшеницы: предельное напряжение сдвига, коэффициент консистенции, индекс течения, эффективная вязкость, составлены уравнения Гершеля-Балкли. <...> Показано, что при обработке зерна ферментным препаратом Целловиридин Г20х наблюдается снижение вязкости теста. <...> Ключевые слова: зерно, ферментный препарат Целловиридин Г20х, реологические показатели теста. <...> При производстве зерновых хлебобулочных изделий целый ряд технологических процессов (замес теста, разделка, формование тестовых заготовок и другие) связан с механическим воздействием на полуфабрикат. <...> Определение параметров работы технологического оборудования и корректировка производственных рецептур обусловлены физикомеханическими, в частности, реологическими свойствами пищевых масс, полуфабрикатов и готовых изделий [1]. <...> Продуктам из зерна принадлежит первостепенная роль в обеспечении организма неусваиваемыми растительными волокнами, витаминами, незаменимыми аминокислотами, минеральными веществами. <...> В связи с этим сорта хлеба на основе целого зерна приобретают все большую популярность [2]. <...> Одним из этапов подготовки зерна в технологии зернового хлеба является его замачивание с целью набухания и размягчения оболочек. <...> Чрезмерная активность гидролитических ферментов затрудняет получение зернового хлеба удовлетворительного качества. <...> Поскольку скорость активизации ферментных систем зависит от продолжительности замачивания, целесообразно ускорить процесс набухания зерна до достижения требуемой для диспергирования влажности [3]. <...> С целью ускорения процесса набухания зерна применяют биокатализаторы на основе целлюлаз (ферментные <...>