Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 637.344-021:642.58 Л.П. ЖУКОВА ИДЕНТИФИКАЦИЯ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ ЭКСТРАКТОВ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ, ИСПОЛЬЗУЕМОГО ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ МОЛОЧНЫХ ПИТЬЕВЫХ ПРОДУКТОВ Установлено, что обогащение питьевого молока пищевыми добавками растительного происхождения не только обогащает их биологически активными веществами, но и увеличивает срок хранения из-за высокого содержания фенольных соединений с антимикробными и антиоксидантными свойствами. <...> Вторичные и побочные продукты переработки сырья в молочной промышленности составляют 10%. <...> Это ценное сырье, которое можно использовать для производства продуктов питания. <...> На основе молока коровьего обезжиренного, творожной сыворотки и пахты разработаны новые продукты профилактического назначения: молочный питьевой продукт «Молоко ореховое», «Молочно-растительный продукт», «Молочно-овсяный продукт», «Продукт из творожной сыворотки с овощными соками», «Продукты из пахты» и «Молоко сгущенное с сахаром и арахисовым экстрактом». <...> Для обогащения биологически активными веществами и увеличения сроков хранения разработанных новых видов молочных питьевых продуктов в их рецептуры вводили растительное сырье, обладающее антимикробными и антиоксидантными свойствами. <...> Многие растения содержат в своем составе биологически активные вещества, такие, как флавоноиды, дубильные вещества, гликозиды, алкалоиды, органические кислоты и другие. <...> Известно, что антимикробную активность растений предопределяет высокое содержание фенольных соединений – веществ, содержащих ароматические кольца с гидроксильной группой и их функциональных производных, в частности, дубильных веществ, флавоноидов, гликозидов, фенолокарбоновых кислот, фенолоспиртов, антоцианов, горьких веществ, простых фенолов. <...> Фенольные соединения обладают и высокой противорадикальной активностью, что определяет их антиоксидантные свойства <...>