Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 641.18+637.523:613.29 О.А. ШАЛИМОВА, С.С. ЦИКИН ИССЛЕДОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ И РАЗРАБОТКА РЕЖИМОВ ЗАМОРОЗКИ НАТУРАЛЬНЫХ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ Изучены функционально-технологические свойства мясного сырья от диких животных, выращиваемых на территории Орловской области – дикого кабана, оленя пятнистого, утки кряковной, фазана обыкновенного. <...> Результаты исследований незамороженного сырья показали, что водоудерживающая способность мяса диких животных имеет достаточно высокий процент – 60-70%, поэтому его целесообразно использовать при производстве замороженных изделий. <...> Приведено обоснование режимов заморозки натуральных замороженных полуфабрикатов. <...> Наименьшие потери влагосвязывающей способности у образцов, замороженных при температуре -30°С со скоростью движения воздуха 9,4м/с – 56%, и t = -25°С со скоростью движения воздуха 1,5 м/с – 47%. <...> Ключевые слова: мясо диких животных, функционально-технологические свойства, режимы заморозки, натуральные полуфабрикаты. <...> Для прогноза поведения мясного сырья в ходе технологической обработки используют комплекс функционально-технологических показателей. <...> Вода не только является преобладающим компонентом всех пищевых продуктов, но и оказывает существенное влияние на такие качественные характеристики готовых мясных изделий, как консистенция, структура, устойчивость при хранении, а также выход. <...> Для оценки состояния воды в пищевых продуктах в настоящее время широко используются показатели водосвязывающей способности. <...> Водосвязывающая способность определяется рядом факторов: возрастом животного, количественным соотношением влаги и жира, глубиной автолиза мяса, условиями замораживания, величиной рН, количеством белков, их составом и свойствами, в том числе содержанием и степенью растворимости миофибриллярных и фибриллярных белков, обладающих резко выраженной <...>