Продукты функционального и специализированного назначения ПРОДУКТЫ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО И СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ УДК 664.6/664.87 С.Я. КОРЯЧКИНА, Е.А. КУЗНЕЦОВА, А.В. КОВАЛЕВА ПРИМЕНЕНИЕ ФИТОПОРОШКА ЛЕКАРСТВЕННЫХ ТРАВ В ТЕХНОЛОГИИ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА Установлена целесообразность использования фитопорошка лекарственных трав в качестве рецептурного компонента при производстве пшеничного хлеба. <...> Определено суммарное содержание антиоксидантов и изучен комплекс фенольных соединений в фитопорошке. <...> Выявлен характер влияния дозировки фитопорошка на качество клейковины муки, газообразующую способность теста и качество хлеба. <...> Определено, что образцы, приготовленные безопарным способом, обладают лучшими показателями качества, чем образцы, приготовленные опарным способом. <...> В последнее время при производстве функциональных продуктов питания большой интерес вызывает использование лекарственно-технического сырья, произрастающего в регионах исследования. <...> Дикорастущее лекарственно-техническое сырье богато различными биологически активными веществами: фенольными соединениями, алкалоидами, гликозидами, витаминами, органическими кислотами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами. <...> Этот важный комплекс веществ в соотношениях, дозированных природой, способствует улучшению обмена веществ, нормализации состояния внутренней среды организма, повышению его сопротивляемости к вредным воздействиям [1]. <...> Антиоксидантное действие фенольных соединений определяется их высокой противорадикальной активностью. <...> Благодаря антиоксидантному эффекту фенольные соединения защищают от повреждения мембраны клеток, лизосом, митохондрий, различные структуры ядра, оказывая в целом цитозащитный эффект. <...> В связи с этим, актуальным направлением разработки технологии пшеничного хлеба с улучшенным химическим составом является использование сухих экстрактов лечебных трав. <...> Многокомпонентные сборы и экстракты <...>