Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 637.69.032+577.15 М.Б. РЕБЕЗОВ, А.А. ЛУКИН, М.Ф. ХАЙРУЛЛИН, М.Л. ЛАКЕЕВА СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА ВОЗДЕЙСТВИЯ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ РАЗЛИЧНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ НА КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕЕ СЫРЬЕ В статье представлены исследования ферментных препаратов различного происхождения. <...> Степень воздействия любых протеолитических ферментов на белковые молекулы определяется протеолитической активностью, в связи с чем возникала необходимость определения ее уровня для выбранных ферментных препаратов. <...> В данной работе исследовалась общая и специфическая протеолитическая активность. <...> В целом по результатам исследования протеолитической активности сделан вывод о целесообразности проведения дальнейших исследований с протепсином, обладающим большей коллагенолитической активностью, что позволяет использовать как более перспективный ферментный препарат для гидролиза коллагенсодержащего сырья. <...> При подборе протеолитического ферментного препарата для использования огромное значение имеет его специфичность к гидролизу тех или иных белков мясного сырья, известных своей многокомпонентностью и различием функций. <...> На основе различной растворимости белки мяса условно делят на три группы: водорастворимые, солерастворимые, щелочерастворимые (белки стромы). <...> Так, при получении белковых гидролизатов, где конечной целью является максимальное разрушение первичной структуры белков независимо от их вида, наиболее эффективным является применение ферментов широкого спектра действия, что наряду с высоким уровнем активности будет являться основным критерием выбора. <...> Если же ставится задача избирательного гидролиза какой-либо белковой фракции, степень субстратной специфичности в таком случае превалирует над всеми остальными показателями [1, 3]. <...> Основные задачи данной статьи: – изучить каталитическую активность ферментных препаратов микробного, растительного <...>