НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ УДК 634.722:664.856 Н.В. МЯСИЩЕВА, Е.Н. АРТЕМОВА ОЦЕНКА СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ЖЕЛЕЙНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ЯГОД КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ НОВЫХ СОРТОВ Изучены структурно-механические свойства (усилие нагружения, напряжение сдвига, коэффициент консистенции, индекс течения, эффективная вязкость) желе и мармелада из свежих и замороженных ягод красной смородины новых сортов. <...> Их использование в технологии желейных изделий позволяет уменьшить в рецептуре количество сахара и заменить его сахарозаменителями без ухудшения консистенции продуктов. <...> Отрицательное влияние техногенных факторов окружающей среды на здоровье населения обуславливает необходимость производства высококачественных продуктов питания, содержащих в своем составе пектин. <...> Пектиновые вещества благотворно влияют на организм человека: обладают антивоспалительным, антибактериальным, кровоостанавливающим, противосклеротическим действием, повышают устойчивость организма к аллергии, являются природными диоксидантами, препятствуют гнилостным и воспалительным процессам в слизистой оболочке кишечника. <...> Благодаря ценным биологическим и химическим свойствам пектин является основным компонентом лечебнопрофилактического и диетического питания. <...> Свойство пектинов образовывать студень в присутствии сахара и кислоты широко используется в пищевых технологиях при производстве желейных изделий: конфитюров, джемов, желе, пастилы, мармеладов, муссов, самбуков. <...> Ягоды красной смородины в полной мере отвечают требованиям производства качественных желейных продуктов на основе местного плодово-ягодного потенциала. <...> Красная смородина ценится антиоксидантными свойствами, которые обуславливаются наличием в ягодах аскорбиновой кислоты, веществ Рактивной природы, пектинов и способны сдерживать свободно-радикальное окисление в организме человека, предотвращая процесс старения. <...> При сахаро-кислотном желировании <...>