Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов ПРОДУКТЫ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО И СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ УДК 637.07 О.А. ШИЛОВ ТВОРОЖНЫЙ ПРОДУКТ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ Современный уровень питания является неудовлетворительным как в количественном, так и в качественном отношении. <...> Специальными научными исследованиями проведена экспертиза качества и оценка технологических характеристик творога и созданной на его основе творожной массы с естественными растительными ингредиентами. <...> Ключевые слова: качество молочного сырья, творог, мёд, творожная масса, молочные продукты, технологические свойства, физико-химические и органолептические показатели. <...> Большая часть таких продуктов вырабатывается на основе процесса коагуляции молочных белков. <...> В настоящее время существует несколько основных технологий коагуляции белков молока. <...> К наиболее древним относятся методы кислотного и сычужного свертывания, лежащие в основе производства кисломолочных продуктов. <...> Одним из наиболее распространенных и полезных молочно-белковых продуктов, пользующихся неизменно большим спросом у населения, является творог, который по пищевой ценности практически ни в чём не уступает таким продуктам животного происхождения, как мясо, рыба и яйцо (таблица 1). <...> В последнее время используются технологии комбинирования молочных продуктов с наполнителями растительного происхождения, позволяющими создавать продукты, сбалансированные по своему составу. <...> Питательную ценность творога обуславливает повышенное количество (14-18%) белка, в котором содержатся все незаменимые аминокислоты, минеральные вещества и жир. <...> Он отличается от других кисломолочных продуктов 30 ___________________________________________________________________ № 4(9) 2011 Продукты функционального и специализированного назначения высоким содержанием таких важных аминокислот, как лизин и метионин, особо учитываемых при определении полноценности продуктов питания. <...> Известно <...>