Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов ПРОДУКТЫ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО И СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ УДК 663.95 О.В. ЧУГУНОВА ФУНКЦИОНАЛЬНО-ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА СЫРЬЯ ПРИ МОДЕЛИРОВАНИИ ПРОДУКТОВ В статье приведены материалы по разработке методики формирования чая с заданными свойствами на основе потребительских предпочтений. <...> Установлено, что сенсорные свойства чая, такие как цвет, вкус и аромат – являются ключевыми, влияющими на решение покупателя приобрести понравившуюся продукцию. <...> Вследствие этого количественное потребительское исследование было направлено на выявление органолептических характеристик чая и измерение их уровня. <...> Разработана модель механизма формирования чая с заданными свойствами, отражающая взаимосвязи между количественной и качественной оценкой потребительских характеристик. <...> Ключевые слова: чай, чайные напитки, биопротекторы, потребительская оценка, функционально-физиологические свойства, биологическая ценность, органолептические свойства. <...> Вопрос качества и пищевой ценности чая тесно взаимосвязан с проблемой производства продуктов здорового питания, обладающих функциональными и социально значимыми свойствами. <...> На сегодняшний день, по оценке экспертов сложилось устойчивое представление о соотношении воздействия на здоровье человека различных факторов. <...> Постоянная интоксикация различными химическими веществами, содержащимися в изрядных количествах во вдыхаемом воздухе и используемых бытовых предметах и т.п., приводят к различным заболеваниям, в том числе аллергического характера, ослаблению иммунитета, генным мутациям организма. <...> Это связано, прежде всего, с пищевой и биологической ценностью данных продуктов. <...> Все без исключения возрастные группы населения потребляют чай и чайные напитки. <...> До сих пор полностью не установлен химический состав чайного листа и готового чая. <...> С потребительской точки зрения большое значение имеют <...>