Научные основы пищевых технологий УДК 663.674 Н.В. ГЛЕБОВА, Е.Н. АРТЁМОВА РАЗРАБОТКА ВЗБИВНЫХ МОЛОЧНО-КРУПЯНЫХ ДЕСЕРТОВ НА ОСНОВЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ КРУП В настоящее время рынок молочных десертов в России оценивается, как динамично растущий, с изменяющейся культурой потребления. <...> Удовлетворение возрастающей потребности населения в молочных десертах, в частности со взбивной структурой целесообразно, если в их производство вовлечены доступные по сырьёвой базе, с высокими пищевыми достоинствами и эффективные по влиянию на качество продукта пенообразователи. <...> Используемые в настоящее время пенообразователи не всегда удовлетворяют этим требованиям. <...> Одним из путей решения этой проблемы является использование круп и бобовых, в полной мере соответствующих указанным требованиям. <...> Достоинством круп и бобовых является, как известно, их высокая пищевая и биологическая ценность. <...> Кроме этого они обладают пенообразующими свойствами, что позволило использовать их в технологии молочно-крупяных десертов. <...> Все это приводит не только к совершенствованию технологии получения традиционных продуктов, но и к созданию продуктов нового поколения: низкокалорийных, полезных для здоровья, со сбалансированным составом и функциональными свойствами, возможностью быстрого приготовления и длительного хранения. <...> Научной основой современной стратегии производства пищи является изыскание новых ресурсов незаменимых компонентов пищи, использование нетрадиционных видов сырья, создание новых прогрессивных технологий, позволяющих повысить пищевую и биологическую ценность продукта, придать ему заданные свойства, увеличить срок хранения. <...> Особый интерес в этом отношении представляют зерновые и зернобобовые культуры. <...> Источником оздоровления населения России является растительное сырье, произрастающее на территории страны, ее регионов и этнических групп, потребляющих данную пищу. <...> Национальная <...>