Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 664.858:[633.13+633.16]-021.632 В.В. РУМЯНЦЕВА, Н.М. КОВАЧ ВЛИЯНИЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ОВСА И ЯЧМЕНЯ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МАРМЕЛАДА ПРИ ХРАНЕНИИ Продукты переработки овса и ячменя обладают функционально-технологическими свойствами – участвуют в процессе студнеобразования, что позволяет сделать вывод о целесообразности их использования при производстве мармелада. <...> В свою очередь это позволит получить качественно новые продукты при одновременном снижении рецептурного количества дорогостоящего импортного сырья – пектина и сахара-песка при его производстве, улучшить качество готовых изделий, а также увеличить сроки хранения. <...> Ключевые слова: зерно овса, зерно ячменя, химический состав, активность воды, прочность студня. <...> На сегодняшний день перед пищевой промышленностью стоит важная задача изыскания новых видов сырья, обладающего необходимыми функционально-технологическими свойствами, богатого по химическому составу, структурные компоненты которого позволят не только интенсифицировать ход технологического процесса, но и экономить дефицитное сырье, используемое в промышленности, повышать качество и пищевую ценность готовой продукции, а также способные увеличивать сроки ее хранения. <...> Продукты переработки зерна, используемые при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, позволяют существенно увеличить сроки хранения при сохранении показателей качества и пищевой ценности [6]. <...> Цель работы – исследование влияния продуктов переработки овса и ячменя на показатели качества мармелада при хранении. <...> В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи: изучить изменения активности воды в мармеладе с продуктами переработки овса и ячменя; изучить изменение его микробиологических, физико-химических и структурно-механических показателей качества в процессе хранения. <...> В качестве продуктов переработки овса <...>