Товароведение пищевых продуктов УДК 658.62[664.788.3+664.782.2 Г.Я. РЕЗГО СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ НОРМИРУЕМОЙ И ФАКТИЧЕСКОЙ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ БАКАЛЕЙНЫХ ТОВАРОВ В статье представлено сравнение нормируемой естественной убыли с фактическими экспериментально установленными потерями массы бакалейных товаров. <...> Установлено, что действующие нормы по большинству бакалейных товаров являются необоснованно заниженными. <...> Определено соотношение между потерями массы круп гречневой, рисовой и проса вследствие дыхания и распыла. <...> Несмотря на достаточно широкий ассортимент круп, нормы естественной убыли на них не дифференцированы по видам. <...> Более того, к ним приравнены зернобобовые и саго, хотя весьма сомнительно, что естественная убыль круп с разной степенью дробления зерна и муки будет одинаковой, несмотря на общность проходящих в них процессов. <...> Естественная убыль круп обусловлена происходящими в них процессами: испарением воды и дыханием, при которых затрачиваются сухие вещества, содержащиеся в крупах. <...> Пропаренные, быстроразваривающиеся крупы содержат мертвые ткани и клетки, в которых процесс дыхания отсутствует, тем не менее, они не выделены в отдельную группу. <...> Испарение воды из круп зависит от целостности или степени измельченности зерна, из которого крупы изготовлены. <...> Массовая доля воды у круп одинакова (13-14%), поэтому их влажность не влияет на интенсивность испарения воды. <...> Большее значение имеет водоудерживающая способность тканей, которая в крупах определяется количественным составом и качественным состоянием крахмала, белков, моно- и дисахаридов, клетчатки, целлюлозы, гемицеллюлозы, легнина, слизей и др. соединений. <...> Повышенное содержание крахмала белков, их способность к поглощению и удержанию воды усиливает водоудерживающую способность круп и снижает интенсивность испарения воды. <...> Кроме того, по нашему мнению, на водоудерживающую способность круп может влиять размер крахмальных зерен и крахмала <...>