Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 637.181:[635.658:66.063.6 Е.Ю. СЕРГЕЕВА ТОВАРНЫЕ, СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ АНАЛОГА МОЛОЧНОГО ТВОРОГА НА ОСНОВЕ ЧЕЧЕВИЧНОЙ ДИСПЕРСИИ В статье представлены результаты исследований влияния закваски и хлористого кальция на выход белка при осаждении его в чечевичной дисперсии. <...> Разработана технология аналога молочного творога с использованием нетрадиционного растительного сырья. <...> Приведены результаты физико-химических, микробиологических и структурно-механических свойств готового продукта. <...> Кроме этого, дана сравнительная характеристика аналога молочного творога с соевым творогом «Тофу» и обезжиренным молочным творогом. <...> The technology of analogue of dairy cottage cheese with use of nonconventional vegetative raw materials is developed. <...> Besides, the comparative characteristic of analogue of dairy cottage cheese with soya cottage cheese "Tofu" and fat-free dairy cottage cheese was studied(investigated). <...> Key words: reception of an albuminous clot, analogue of dairy cottage cheese. <...> ПОСТАНОВКА ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ Белок – важнейший компонент пищи человека. <...> В настоящее время наметились тенденции к производству аналогов молочных продуктов на основе суспензий и дисперсий растительного происхождения. <...> Работы отечественных и зарубежных ученых в области теории рационального питания свидетельствуют о перспективности использования в пищу такого уникального источника полноценного белка, минеральных веществ, витаминов, как семена растений семейства бобовых, одним из которых является чечевица, которая уступает по массовой доле белка лишь сое и известна свыше 500 лет. <...> Белки чечевицы имеют более высокую биологическую ценность по сравнению с другими растительными белками (за исключением сои) за счет присутствия всех незаменимых аминокислот, которые составляют 36,3% общей их суммы [2]. <...> 30 ___________________________________________________________________ № 2(7) 2011 Научные основы пищевых технологий Специфический химический состав чечевицы позволяет предполагать возможность создания многофункциональных пищевых <...>