Научные основы пищевых технологий УДК 664.69:664.641.18.022.3 Г.А. ОСИПОВА ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ОВСА В ПРОИЗВОДСТВЕ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ Разработан способ производства макаронных изделий из смеси пшеничной хлебопекарной муки и овсяной муки из целого зерна овса, позволяющий получить макаронные изделия высокого качества и пищевой ценности. <...> The way of macaroni production from mixture of wheat baking flour and oat whole flour from grain oats allowing to get macaroni products of rather high quality and food value was developed. <...> Key words: macaroni products, alternative raw materials, content of solids. <...> Среди возможных путей решения перечисленных проблем следует выделить использование бесклейковинного крахмалсодержащего сырья (БКС). <...> Таким сырьем могут служить, например, продукты переработки овса, в частности овсяная мука. <...> Овес обладает более существенными физиолого-биохимическими свойствами, более богат по содержанию ценных природных компонентов, нежели пшеничная мука. <...> В связи с этим использование целого зерна овса для дальнейшего получения из него овсяной муки и применение её в производстве макаронных изделий, на наш взгляд, позволит получить макаронную продукцию более высокой пищевой ценности, с диетическими свойствами. <...> Цель данных исследований состояла в обосновании возможности производства макаронных изделий из смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и овсяной муки из целого зерна овса. <...> Для исследований использовали муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (содержание сырой клейковины 30,4%, показатель ИДК 84 ед.пр., когезионная прочность 5,6 Н, ВЕ 156%) и овес сорта «Скакун» урожая 2006 года (влажность 10%, кислотность 4,89 град., натура 462,5 г/л, масса 1000 зерен 141,25 г). <...> Овсяную муку из целого зерна овса на первом этапе исследований вносили в количестве от 10% до 100% от общей массы муки. <...> После определения качества зерна овса, которое полностью соответствовало ГОСТ 28673-90 «Овес. <...> Требования при заготовках и поставках», зерно тщательно промывалось под проточной водой <...>