Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 644.681 Т.Н. ЛАЗАРЕВА, Т.В. МАТВЕЕВА ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ИНУЛИНА И ОЛИГОФРУКТОЗЫ ДЛЯ СНИЖЕНИЯ РЕЦЕПТУРНОГО КОЛИЧЕСТВА САХАРА И МЕЛАНЖА В БИСКВИТНОМ ПОЛУФАБРИКАТЕ Бисквитные полуфабрикаты характеризуются повышенной энергоёмкостью. <...> В связи с этим исследована возможность использования диетических пищевых волокон, получаемых из корней цикория, для снижения рецептурного количества сахара и меланжа в бисквитном полуфабрикате. <...> Установлено, что использование инулина и олигофруктозы способствует коррекции химического состава бисквитных полуфабрикатов, а также сохранению качественных показателей и свежести выпеченных изделий в течение всего срока реализации. <...> Biscuits are characterized by increased energy intensity. <...> In this respect the possibility of using dietary fibers derived from chicory roots for the reduction of sugar formula amount and mйlange in biscuits was studied. <...> It was stated that the use of inulin and oligoructose promotes correction of chemical composition of biscuits as well as preservation of qualitative indicators and fresh baked products during the whole period of realization. <...> По химическому составу их отличает высокое содержание легкоусвояемых углеводов, дефицит макро- и микроэлементов, витаминов и пищевых волокон. <...> Содержание меланжа и сахара в рецептуре основного бисквитного полуфабриката составляет соответственно 45,2 и 27,12% от всего количества сырья, то есть почти ¾ его состава приходится на белки, жиры и углеводы. <...> Химический состав бисквитных полуфабрикатов можно сделать более сбалансированным, снизив содержание сахара и меланжа, обогатив его пищевыми волокнами. <...> В качестве пищевых волокон для исследования использовали пищевые ингредиенты, произведенные Бельгийской фирмой «BENEO-Orafti»: – порошок BeneoTM ST, представляющий собой стандартную форму инулина, получаемый экстракцией из корня цикория и являющийся смесью олиго- и полисахаридов, состоящих из фруктозных звеньев, соединенных между собой связями β (2–1); – порошок BeneoTM Р95, в основном состоящий из олигофруктозы, производимый частичным ферментативным гидролизом <...>