Научные основы пищевых технологий УДК 63.637.13+664.785.8 В.В. РУМЯНЦЕВА, А.Ю. ГУРОВА ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ НА ПЕНООБРАЗУЮЩУЮ СПОСОБНОСТЬ МЕЛАНЖА Разработанные биомодифицированные продукты овса и ячменя обладают пенообразующей способностью в восстановленном виде. <...> В статье анализируется оптимальный способ восстановления продуктов и их дозировка к массе меланжа. <...> Использование биомодифицированных продуктов овса и ячменя позволяет экономить меланж, а также повышать качество и пищевую ценность готовой продукции. <...> Ключевые слова: биомодифицированный продукт овса, биомодифицированный продукт ячменя, пенообразующая способность, устойчивость пены, химический состав. <...> Developed biomodified products of oat and barley in the restored form possess foam-forming ability. <...> Use of biomodified products of oat and barley let us save mйlange and improve quality and food value of ready made products. <...> Key words: biomodified product of oat, biomodified product of barley, foam-forming ability, foam stability, chemical composition. <...> Для пищевой промышленности важной задачей является изыскание новых видов сырья, обладающего необходимыми функционально-технологическими свойствами, богатым химическим составом, структурные компоненты которого позволят не только интенсифицировать ход технологического процесса, но и экономить дефицитное сырье, используемое в промышленности, а также повышать качество и пищевую ценность готовой продукции. <...> Разработанные в ОрелГТУ биомодифицированные продукты овса (БМПО) «Живица» и ячменя (БМПЯ) «Целебник» содержат клетчатку (9,44% и 4,63%), которая обладает аэрирующими свойствами, пектин (2,8% и 2,07%) и β-глюкан (1,2% и 2,4%), которые являются поверхностно-активными веществами, а также белки (9,37% и 9,35%). <...> Фракционный состав белков этих продуктов представлен преимущественно альбуминами (22,7% и 28,5%) и глобулинами (18,1% и 20,7%), играющими важную роль в образовании пены при использовании пенообразователей белковой природой [1, 2]. <...> Исходя из химического состава БМПО «Живица» и БМПЯ «Целебник», сделали вывод, что для полного проявления их функционально-технологического <...>